01.11.2021

Копчение

КОПТИТЕ? ИСПОЛЬЗУЙТЕ КОНВЕГГТОР!

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать конвЕГГтор  при копчении в Big Green Egg. Еда будет защищена от прямого нагрева раскаленного угля. КонвЕГГтор позволит вам легко достичь желаемой низкой температуры для копчения, которую вы будете поддерживать в течение длительного времени с помощью регулятора подачи воздуха и нижней заслонки. Если вы будете коптить с помощью дощечек для жарки и копчения, вам не нужно использовать конвЕГГтор, так как дощечка будет действовать, как теплозащитный экран, и в то же время будет тлеть, образуя дым.

Действуйте следующим образом: 

Шаг 1: Если вы будете коптить, используя дощечку для жарки и копчения, то сначала замочите ее в воде на один час. В этом случае, вам не нужно использовать древесные бруски. Вы можете замочить щепу, но это также не обязательно. Если вы хотите знать, какой тип древесины лучше всего использовать для копчения, прочитайте этот блог:

ДРЕВЕСИНА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ, КАКУЮ И КОГДА ИСПОЛЬЗОВАТЬ? 


Шаг 2: Наполните Big Green Egg древесным углем и брикетами для розжига и зажгите их.


Шаг 3: Нагрейте ЯЙЦО до температуры от 100 до 150 °C. Горячее копчение обычно производится при низких температурах от 60 до 110 °C, но температура упадет еще на 40 °C, когда вы установите конвЕГГтор. Вы можете продолжать коптить при более высоких температурах с помощью дощечек для жарки и копчения, но также помните, что температура снизится, если вы поместите пропитанную водой дощечку на решетку в EGG


Шаг 4: Разложите древесные куски или щепу на раскаленный уголь. Установите конвЕГГтор в ЯЙЦО ножками вверх, на него поддон для сбора жира, а затем поверх него решетку из нержавеющей стали. Поддон защитит ваш конвЕГГтор и будет собирать соки и жиры, стекающие с вашего блюда.

Обратите внимание: ЯЙЦО все равно будет горячим, даже если копчение производится при относительно низкой температуре. Поэтому всегда используйте защитную перчатку (или силиконовую рукавицу для гриля) и съемник для решетки.


Шаг 5: Поместите ингредиент или блюдо, которое вы хотите закоптить на решетку и закройте крышку Big Green Egg. Температура ЯЙЦА теперь несколько снизится. Подождите, пока температура не станет стабильной, и при необходимости отрегулируйте ее. Вы можете сделать это, дополнительно открыв или закрыв нижнюю заслонку и регулятор подачи воздуха сверху. Когда отверстия увеличиваются, температура будет повышаться, когда отверстия уменьшаются, температура будет снижаться. 


Шаг 6: Проверьте, правильно ли коптилось ваше блюдо и готово ли оно. Есть два способа сделать это. Вы можете либо рассчитать время процесса приготовления (копчения), либо измерить внутреннюю температуру. Время копчения и температура зависят от того, что вы коптите, веса ингредиента и от ваших личных предпочтений по приготовлению. Другими словами, экспериментируйте сколько душе угодно! Совет: большие куски мяса лучше коптить недолго (небольшую часть от общего времени приготовления), иначе аромат дыма будет слишком интенсивным.  

В нашем блоге про регулировку температуры представлена полезная информация с приготовлениями, весом, температурой и временем для различных методов приготовления в Большом Зеленом Яйце. Для измерения температуры внутри мяса вы можете использовать кулинарный экспресс термометр, беспроводной дистанционный термометр с двумя щупами или моментальный термометр с быстрым считыванием


Шаг 7: Как только ваш ингредиент или блюдо будут готовы, достаньте его из яйца и наслаждайтесь!

 

 

ДРЕВЕСНАЯ ЩЕПА/ДРЕВЕСНЫЕ БРУСКИ И АРОМАТИЗАТОРЫ

Для достижения наилучшего результата при копчении, мы рекомендуем использовать древесную щепу или древесные бруски. Древесная пыль используется для холодного копчения и будет гореть слишком быстро при горячем копчении. Дым, образующийся от щепы или брусков в ЯЙЦЕ, придаст вашим ингредиентам и блюдам характерные вкусы и ароматы. Это позволит вам поэкспериментировать со вкусом ваших копченых ингредиентов и блюд.

 

Тип используемой древесной щепы или брусков также влияет на вкус. Некоторые сорта более интенсивны, чем другие. И один тип лучше подходит для копчения мяса, в то время как другой хорошо подойдет для рыбы или фруктов. Ниже приводится ряд советов: 

Яблоко придает мягкую сладость рыбе, ракообразным и домашней птице, такой как: курица и индейка. Оно также хорошо сочетается со свининой и телятиной.

Вишня сочетается со всеми продуктами, благодаря своему мягкому фруктовому вкусу. Она отлично сочетается с рыбой, бараниной, всеми видами дичи, уткой, говядиной и свининой. Болгарский перец и красные фрукты также хорошо сочетаются деревом вишни.

Орех пекан придает рыбе и птице ореховый привкус. Он также хорошо сочетается со скумбрией, говядиной, темной птицей, уткой, дичью и молочным шоколадом.

Гикори обладает интенсивным дымным ароматом. Он очень хорошо сочетается с говядиной, приправленной свининой и всеми видами дичи, а также подходит для копчения орехов. Используйте гикори для копчения острых блюд, таких как: рваная свинина - американская классика барбекю.

Мескит придает стейкам и отбивным восхитительный пряный вкус. Он хорошо сочетается с приправленной говядиной, свининой и дичью. Мескит часто используют для рваной свинины и брискета.

Дуб обладает средним интенсивным ароматом и подходит для всех видов, особенно для больших кусков мяса. Говядина, в частности, хорошо сочетается с дубовой древесиной, которая также, как и гикори, идеально подходит и для брискета. 


В ЭТОМ БЛОГЕ есть полезная таблица с различными видами древесины (включая ясень, дуб, бук и виски), вкусами и применениями. Вы можете отфильтровать методы копчения на нашей СТРАНИЦЕ РЕЦЕПТОВ , чтобы вдохновиться перед вашим следующим приготовлением. 

Если вы все уже коптили и хотите попробовать что-то новое, тогда читайте про приготовление на гриле, непрямое приготовление или про выпечку.  

 

Поделиться: