Сэндвич с пастрами Бенедикт
Ингредиенты:
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА
1. Для рассола доведите до кипения 2 литра воды с розовой
солью и коричневым сахаром. Тем временем луковицу чеснока разрежьте пополам.
Выключите огонь, добавьте остальные ингредиенты и дайте ему настояться около 15
минут.
2. Добавьте в рассол 3 литра холодной воды и дайте ему
полностью остыть.
3. Для пастрами положите телячью грудку в подходящее
блюдо. Влейте достаточное количество рассола, чтобы полностью покрыть мясо.
Поместите блюдо в холодильник и дайте мясу рассолиться не менее 7 дней;
переворачивайте мясо.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Зажгите древесный уголь в Большом Зеленом Яйце
и нагрейте до температуры 160°C. Тем временем измельчите или раздавите все ингредиенты для растирания в
ступке или кухонном комбайне.
2. Промойте телячью грудку под холодной проточной водой и
промокните ее насухо. Натрите телячью
грудку со всех сторон.
3. Поместите 1 кусок дерева яблони и 2 куска дерева гикори
среди раскаленного угля. Поместите конвЕГГтор в ЯЙЦО, поместите Прямоугольный
Поддон для сбора жира (или одноразовый поддон для сбора
жира ) а затем Решетку из Нержавеющей
Стали в ЯЙЦО. Поместите телячью грудку на решетку и вставьте зонд Дистанционного термометра с Двойным
зондом в центр мяса. Закройте крышку ЯЙЦА и установите температуру сердцевины мяса
на 93°C. Доведите ЯЙЦО до 110°C и оставьте пастрами коптиться около 4 часов,
пока не будет достигнута заданная температура сердцевины.
4. Выньте пастрами из ЯЙЦА и дайте мясу остыть.
5. Вакуумируйте пастрами или плотно заверните его в
несколько слоев пищевой пленки. Поместите в холодильник на 1-2 дня, чтобы
восхитительный вкус, созданный приготовлением мяса на Большом зеленом яйце, мог
быть поглощен мясом.
ПОДАЧА
1. Разожгите древесный
уголь в Большом Зеленом Яйце и
нагрейте с помощью Чугунной решетки , до температуры 160°C.
2. Тем временем для
яиц-пашот доведите до кипения кастрюлю с 3 литрами воды, солью и уксусом.
Разбейте 2 яйца в одну кофейную чашку каждое, сделайте водоворот в воде и
позвольте 2 яйцам скользить в водоворот одно за другим. Убавьте огонь и варите
яйца около 4 минут. Немедленно остудите в ледяной воде, дайте стечь и отрежьте
все оставшиеся неровности от яиц-пашот. Таким же образом отварите оставшиеся
яйца.
3. Нарежьте достаточное
количество пастрами на тонкие ломтики, чтобы покрыть 4 булочки. Разрежьте
булочки горизонтально на три части. Положите хлеб с разрезанной стороны на
решетку. Закройте крышку ЯЙЦА и жарьте хлеб на гриле около 1 минуты.
Переверните верхнюю и нижнюю части булочек на четверть оборота, переверните
среднюю часть булочек и жарьте еще минуту.
4. Смешайте яичные желтки
с уксусом для суши с помощью ручного блендера до образования пены. Нагрейте
смесь яичного желтка, взбивая венчиком на среднем огне до максимальной
температуры 75°C. Тем временем растопите сливочное масло, но не дайте ему
нагреться. Продолжайте взбивать смесь яичных желтков и медленно добавьте
растопленное сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня и добавьте горчицу в
голландский соус.
5. Намажьте капустный
салат на нижнюю половину булочек. Разделите примерно половину ломтиков пастрами
сверху. Накройте средней частью булочек, а затем сверху положите остальную
часть пастрами и яйцо-пашот. Ложкой залейте щедрую ложку голландского соуса и
накройте сверху хлебом.
аппетита






аксессуары