Сэндвич с пастрами Бенедикт

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

1. Для рассола доведите до кипения 2 литра воды с розовой солью и коричневым сахаром. Тем временем луковицу чеснока разрежьте пополам. Выключите огонь, добавьте остальные ингредиенты и дайте ему настояться около 15 минут.

2. Добавьте в рассол 3 литра холодной воды и дайте ему полностью остыть.

3. Для пастрами положите телячью грудку в подходящее блюдо. Влейте достаточное количество рассола, чтобы полностью покрыть мясо. Поместите блюдо в холодильник и дайте мясу рассолиться не менее 7 дней; переворачивайте мясо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Зажгите древесный уголь  в Большом Зеленом Яйце и нагрейте до температуры 160°C. Тем временем измельчите или раздавите все ингредиенты для растирания в ступке или кухонном комбайне.

2. Промойте телячью грудку под холодной проточной водой и промокните ее насухо. Натрите телячью грудку со всех сторон.

3. Поместите 1 кусок дерева яблони и 2 куска дерева гикори среди раскаленного угля. Поместите конвЕГГтор в ЯЙЦО, поместите Прямоугольный Поддон для сбора жира  (или одноразовый поддон для сбора жира ) а затем Решетку из Нержавеющей Стали в ЯЙЦО. Поместите телячью грудку на решетку и вставьте зонд Дистанционного термометра с Двойным зондом  в центр мяса. Закройте крышку ЯЙЦА и установите температуру сердцевины мяса на 93°C. Доведите ЯЙЦО до 110°C и оставьте пастрами коптиться около 4 часов, пока не будет достигнута заданная температура сердцевины.

4. Выньте пастрами из ЯЙЦА и дайте мясу остыть.

5. Вакуумируйте пастрами или плотно заверните его в несколько слоев пищевой пленки. Поместите в холодильник на 1-2 дня, чтобы восхитительный вкус, созданный приготовлением мяса на Большом зеленом яйце, мог быть поглощен мясом.

ПОДАЧА

1. Разожгите древесный уголь  в Большом Зеленом Яйце и нагрейте с помощью Чугунной решетки , до температуры 160°C.

2. Тем временем для яиц-пашот доведите до кипения кастрюлю с 3 литрами воды, солью и уксусом. Разбейте 2 яйца в одну кофейную чашку каждое, сделайте водоворот в воде и позвольте 2 яйцам скользить в водоворот одно за другим. Убавьте огонь и варите яйца около 4 минут. Немедленно остудите в ледяной воде, дайте стечь и отрежьте все оставшиеся неровности от яиц-пашот. Таким же образом отварите оставшиеся яйца.

3. Нарежьте достаточное количество пастрами на тонкие ломтики, чтобы покрыть 4 булочки. Разрежьте булочки горизонтально на три части. Положите хлеб с разрезанной стороны на решетку. Закройте крышку ЯЙЦА и жарьте хлеб на гриле около 1 минуты. Переверните верхнюю и нижнюю части булочек на четверть оборота, переверните среднюю часть булочек и жарьте еще минуту.

4. Смешайте яичные желтки с уксусом для суши с помощью ручного блендера до образования пены. Нагрейте смесь яичного желтка, взбивая венчиком на среднем огне до максимальной температуры 75°C. Тем временем растопите сливочное масло, но не дайте ему нагреться. Продолжайте взбивать смесь яичных желтков и медленно добавьте растопленное сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня и добавьте горчицу в голландский соус.

5. Намажьте капустный салат на нижнюю половину булочек. Разделите примерно половину ломтиков пастрами сверху. Накройте средней частью булочек, а затем сверху положите остальную часть пастрами и яйцо-пашот. Ложкой залейте щедрую ложку голландского соуса и накройте сверху хлебом.