Жареное каре ягненка с овощами

ПОДГОТОВКА

1. Для помидоров с травяной корочкой сорвите листья с трав. Нарежьте кубиками сыр пармезан. Измельчите травы как можно мельче в кухонном комбайне. Добавьте туда же сливочное масло, смешайте с травами, а затем добавьте кубики пармезана. Далее добавьте измельчённые панировочные сухари.

2. Выложите смесь трав на пищевую плёнку. Накройте смесь плёнкой и раскатайте её так, чтобы получился квадратный или прямоугольный лист толщиной около 3 мм. Положите этот лист в холодильник примерно на 1 час. Тем временем доведите кастрюлю с водой до кипения. Нарежьте неглубокий крестик на помидорах черри, погрузите их в кипящую воду примерно на 5 секунд и снимите кожицу. Отложите помидоры в сторону.

3. Для грибов шимеджи замочите кедровую деревянную дощечку в миске с водой не менее чем на 30 минут. Разожгите уголь в Big Green Egg и нагрейте до 160°C вместе со стальной решеткой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Для копчения разделите шимеджи и натрите оливковым маслом каждый гриб. Посыпьте солью и перцем. Положите грибы на кедровую дощечку, а затем положите ее на решетку. Закройте Яйцо и оставьте грибы коптиться на 8 минут. Тем временем, для пюре из сладкого картофеля, вымойте картофель и промокните его насухо. Разотрите его оливковым маслом. Заверните каждую картофелину в алюминиевую фольгу. Смажьте оливковым маслом перец для жарки. 

2. Снимите дощечку и отложите грибы в сторону. Снимите решётку, поместите теплозащитный экран, верните решётку обратно. Положите обёрнутый в фольгу сладкий картофель и перец на решетку и доведите Яйцо до 190°C. Обжаривайте перец около 20 минут, пока кожица не почернеет; время от времени переворачивая его. Сладкий картофель готовьте около 40 минут - до мягкости.

3. Снимите перец и положите его в герметичный пищевой пакет, дайте остыть.

4. Выньте сладкий картофель из гриля и аккуратно снимите фольгу. Разрежьте картофель пополам, выньте из кожуры и разомните вилкой; не смешивайте фиолетовый и оранжевый картофель. Смешайте 1 столовую ложку оливкового масла с фиолетовым картофельным пюре и 1 столовую ложку оливкового масла с оранжевым, добавьте соль и перец по вкусу. Выложите оба картофельных пюре отдельно в водонепроницаемые термостойкие пакеты и положите их в миску или кастрюлю с горячей водой при температуре 60°C, храните их так до тех пор, пока не подадите на стол.

5. Снимите решётку с Яйца и поставьте на теплозащитный экран одноразовый поддон для сбора жира. Поместите в гриль чугунную решетку и нагрейте до 170°С. Снимите мембрану с каре ягнёнка и очистите ребра; соскобленные с костей обрезки оставьте для подливки. Посыпьте мясо солью и перцем и залейте оливковым маслом.

6. Положите каре на решетку так, чтобы ребра загибались вниз. Вставьте щуп дистанционного термометра в мясо как можно глубже. Закройте купол гриля и установите температуру на 40°C. Пусть каре готовится до тех пор, пока не будет достигнута эта температура.

7. Очистите лук и чеснок для соуса. Лук нарежьте кубиками, зубчик чеснока мелко порубите. Разогрейте оливковое масло на сковороде и добавьте обрезки баранины, лук, чеснок, бадьян и веточки тимьяна и розмарина. Готовьте пока лук не станет прозрачным. Подлейте красное вино и бульон, затем дайте подливке выкипеть до 150 мл.

8. Переверните каре ягнёнка, увеличьте температуру мяса до 57°С. Пусть каре готовится до тех пор, пока не будет достигнута эта температура. Тем временем выньте травяную корочку из холодильника и с помощью круглого резака нарежьте 12 кругов того же диаметра, что и очищенные помидоры (оставшуюся травяную смесь можно сохранить в морозилке на потом). Положите по ломтику на каждый помидор и положите их в чугунную сковороду. Снимите с перца кожицу, стебель и семена. Положите перец плашмя на рабочую поверхность и вырежьте 20 кругов круглым резаком (приблизительно Ø 2 см). 

9. Снимите каре с Яйца и накройте неплотно фольгой. Дайте отдохнуть около 10 минут. Тем временем разогрейте тарелки (в духовке, например). Поставьте сковороду с помидорами и травяной корочкой в Яйцо и нагрейте в течение 5 минут. Для украшения разрежьте обжаренный чеснок вдоль на четыре части и нагрейте вместе с грибами шимеджи в сковороде с помидорами около 2 минут. Процедите соус через сито.

10. Небрежно разложите по тарелкам кружочки перца и покрытые травяной корочкой помидоры. С помощью 2х чайных ложек, создайте красивые картофельные фрикадельки и положите около 5 разноцветных фрикаделек на каждую тарелку. Украсьте грибами шимеджи и кресс-салатом. Разрежьте баранину на отбивные или на более крупные куски с 3 или 4 ребрами каждый и положите их на тарелки. Положите сверху четверть зубчика жареного чеснока и полейте мясо подливкой.