07.02.2022

Выпечка хлеба в Big Green Egg

Хильо – настоящий эксперт по выпечке хлеба. Он вырос в пекарне своих родителей и последовал совету отца, посетив одну из лучших обучающих программ по выпечке. После этого он работал на других должностях, таких как разработчик хлебобулочных изделий. Ему было поручено создать полную линейку хлеба, состоящего только из органических ингредиентов, и он начал работать консультантом по выпечке. В октябе 2013 года Хильо носил звание мастера-пекаря. Это титул удалось получить только 7 пекарям и это максимально возможное признание в мире выпечки.

 

 Ничего сверхъестественного!

«Для меня титул мастера-пекаря — это высшее достижение в моем ремесле, — говорит Хильо. «Он проверяет такие аспекты, как ваш опыт и видение в торговле. Но мне больше всего нравится в выпечке хлеба брать зерно — продукт природы, и превращать его во что-то вкусное с бесконечными вариациями. Ничего сверхъестественного! Есть масса вариантов только для начинки. В тесто можно замесить практически любую начинку. Вы можете сделать тесто слишком слабым или слишком сухим, но практика делает его идеальным. Возможности безграничны!'

 

История выпечки хлеба

«Что хорошо в выпечке хлеба в Big Green Egg, так это то, что хлеб выпекается на огне», — продолжает Хильо. «Электрическая печь не использовалась до конца 19 века. С Big Green Egg, в котором также используется огонь для выпекания хлеба, ваш хлеб будет не только настоящим, но и приобретет более интенсивный вкус. Большую роль в этом играет керамический материал. Керамика поглощает тепло и излучает его обратно к хлебу, делая вашу корочку более вкусной и хрустящей, чем в электрической духовке».

  

Качество муки

«Когда вы делаете тесто для хлеба, нужно учитывать, сколько жидкости вы добавляете. Не добавляйте все сразу. Мука является натуральным продуктом и сильно различается по качеству, а это означает, что иногда вам нужно немного меньше, а иногда чуть больше жидкости. Когда вы замешиваете тесто, вы почувствуете, не слишком ли оно твердое, и нужно ли вам добавить больше жидкости. Если тесто слишком жидкое, вы всегда можете подмесить в него немного муки.

 

Знание – сила

«Если вы хотите знать, достаточно ли хорошо замешано ваше тесто, попробуйте снять тонкий крошечный слой. Если удается снять без разрыва слоя, это означает, что клейковина развилась достаточно, чтобы испечь красивую и пышную буханку хлеба, которая также хорошо поднимется. Температура теста очень важна для процесса подъема», — добавляет Хильо. «Температура теста после замеса должна быть где-то между 24 и 27°C. Это идеальная температура для активации дрожжей. Так что, знание — сила. Там обязательно пригодится моментальный термометр

 

Придание формы

«Также важно правильно округлить тесто или придать ему правильную форму после того, как оно поднялось. После подъема теста, выдавите воздух и разделите его на необходимое количество порций. Цель округления теста состоит в том, чтобы натянуть образовавшуюся сеть клейковины. Сначала придайте тесту длинную форму, затем сверните его и положите швом вверх. Затем снова раскатайте тесто. Руками создайте правильное натяжение и красивый круглый шар».

 

Выпечка хлеба на камне

Вы можете испечь множество видов хлеба прямо на камне для выпечки. «Что замечательно в камне для выпечки, так это то, как он проводит тепло, — объясняет Хильо. «Изначально он равномерно распределяет тепло снизу вверх. Из-за этого на дне хлеба сразу образуется корочка, создающая основу. Тепло, которое исходит от камня, способствует красивому процессу подъема в духовке. По сути, вам всегда нужно предварительно нагревать камень в Big Green Egg в течение 15 минут. Обычно на камне для выпечки пергаментная бумага не нужна, но если у вас очень липкое тесто или много начинки, которая может прилипнуть к камню, я бы порекомендовал использовать ее на всякий случай».

 

Пан хлеб

Вы также можете испечь хлеб в чугунной голландской духовке или зеленой голландской духовке. Хильо: «Для более крупного хлеба с более слабым тестом идеально подходит выпекание в чугунной голландской духовке в Big Green Egg. Духовка служит формой для выпечки и поддерживает тесто. Таким образом, тесту некуда двигаться, кроме как вверх. С духовкой не нужен камень для выпечки, потому что тепло, излучаемое керамическим материалом, мгновенно нагревает чугун. Мой совет, когда вы впервые печете хлеб в Big Green Egg, начинайте с выпечки хлеба в голландской духовке. Там мало что может пойти не так. Даже если ваше тесто будет слишком слабым из-за того, что оно влажное, вы все равно часто получаете хороший результат. Лишняя жидкость просто испарится, когда вы снимете крышку со сковороды».

 

Некоторые общие советы и рекомендации

• Разогрейте Big Green Egg вместе с конвЕГГтором перед тем, как начать выпекать хлеб. Вам понадобится это тепло, чтобы хорошо приготовить хлеб. Если вы установите конвЕГГтор непосредственно перед выпечкой, температура в EGG упадет и тепла будет недостаточно.

• Если вы не уверены, готов ли ваш хлеб, проверьте внутреннюю температуру. Если  термометр показывает 96 ° C, ваш хлеб готов!

• Если ваш хлеб готов, но корочка недостаточно подрумянилась, полностью откройте рЕГГулятор подачи воздуха, чтобы быстро повысить температуру в EGG. Это быстро добавит цвет вашей корочке.

• После выпечки всегда дайте хлебу остыть на решетке, чтобы он мог подышать. В противном случае конденсат может ослабить корочку.

• Держите остывший хлеб, в льняном или бумажном пакете, чтобы корочка была красивой и хрустящей. Если вы хотите сохранить хлеб дольше суток, храните его в полиэтиленовом пакете. Это смягчит корку, но предотвратит высыхание хлеба.

• Никогда не выбрасывайте остатки хлеба, из них можно приготовить гренки или французские тосты!

 


Посмотрите эти рецепты выпечки в Big Green Egg:


Хлеб Джентльмена с имбирем, апельсином и глазурью из медового виски


Наан с чесноком и кинзой


Орехово-пивной хлеб из голландской духовки 


Шоколадные бриоши






Поделиться: