Салат из авокадо с лобстером

ПОДГОТОВКА

1. Для курт-бульона крупно нарежьте овощи. Измельчите горошки перца и стручки кардамона. Положите все ингредиенты в большую кастрюлю, добавьте 4,5 л воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и дайте ему закипеть в течение 30 минут.     

2. Замочите кедровую деревянную дощечку в миске с водой на 30 минут. Разожгите уголь в Большом Зеленом Яйце и нагрейте с теплозащитным экраном и чугунной решеткой до температуры 190°C. Непрямое приготовление предотвращает пригорание авокадо.

3. Процедите бульон через сито, затем вылейте обратно в кастрюлю и снова доведите до кипения. Добавьте одного лобстера в бульон и варите в течение 4 минут. Зачерпните лобстера из кастрюли, затем сварите следующего. Бульон должен сохраниться при приготовлении лобстера, поэтому нужно добавлять по одному лобстеру за раз в большую кастрюлю с достаточным количеством воды. Варите лобстеров на 1 минуту меньше нормы, потому что дальше их нужно будет пожарить.

4. Для салата доведите кастрюлю с водой до кипения и приготовьте миску с ледяной водой. Погрузите головку брокколи в кипящую воду примерно на 1 минуту. Слейте воду и охладите брокколи в ледяной воде. Слейте воду еще раз, пока брокколи не высохнет. Срежьте соцветия.

5. Очистите яблоко от кожуры и удалите сердцевину. Нарежьте яблоко мелкими кубиками и смешайте с брокколи вместе с майонезом. Разрежьте лайм пополам и выжмите сок поверх смеси яблок и брокколи. Имбирь очистите и мелко нарежьте. Смешайте со смесью яблок и брокколи.

6. Отломите ноги и клешни от лобстеров и удалите головы. Приберегите ножки для гарнира. Раскройте клешни и извлеките мясо. Мелко нарежьте мясо из клешней и смешайте с салатом из яблок и брокколи. Отложите хвосты в панцире.

7. Разрежьте авокадо пополам и удалите косточки. Для гарнира отрежьте твердые концы спаржи. Посыпьте солью и перцем открытую поверхность авокадо и спаржи и обмажьте их оливковым маслом. Смажьте решетку оливковым маслом с помощью бумажного полотенца. Обжарьте авокадо (с разрезанной стороны) и спаржу в течение 2-3 минут. Поверните авокадо и спаржу на четверть оборота, затем жарьте еще 2-3 минуты. Закрывайте купол Яйца после каждого действия.

8. Выньте авокадо и спаржу из Яйца. Снимите решётку и теплозащитный экран. Верните решетку на место и нагрейте Яйцо до 200°C. Выньте ложкой мякоть авокадо (не выбрасывайте кожуру!) и мелко разомните вилкой. Спаржу разрежьте пополам и мелко нарежьте нижнюю половину. Смешайте авокадо и мелко нарезанную спаржу с салатом из яблок и брокколи, посолите и поперчите по вкусу. Поместите салат из авокадо в кулинарный мешок.  

9. Вотрите оливковое масло в хвосты лобстеров с панцирем и положите на замоченные кедровые дощечки. Положите дощечки на решетку и готовьте хвосты около 5 минут. Дайте остыть, снимите панцирь и разрежьте каждый хвост на 2 равные части. Удалите кишечные тракты. Сохраните все ингредиенты, включая кожуру авокадо, накройте крышкой и поставьте в холодильник.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Дайте всем ингредиентам достичь желаемой температуры в течение 15 минут.

2. Наполните кожицу авокадо салатом и разгладьте его мастихином. Положите белую салфетку в каждую тарелку/блюдо и заполните их слоем кубиков льда; лед не будет скользить из-за салфетки.

3. На каждую тарелку положите начиненную салатом кожуру авокадо и сверху положите половину хвоста лобстера. Положите ножки в салат и поместите или вставьте по 2 половинки спаржи в каждую половинку авокадо. Украсьте солёными корнишонами, укропом, зеленым луком, листьями и цветами настурции.