13.12.2019

Как купить хороший стейк?

Хотите купить хороший говяжий стейк, чтобы приготовить его на Big Green Egg? Спросите совета у мясника. Но как самому определить качество говядины? Каковы влияющие факторы и как влияет количество жира? Прочитав этот блог, вы сможете выбрать самые вкусные стейки, как в мясной лавке, так и при онлайн-заказе.



Что такое стейк?

Мясо - это не что иное, как скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью или без неё. В случае стейков мясо нарезается перпендикулярно мышечным волокнам. То есть волокна обрезаются таким образом, чтобы не допустить жесткости. Обычно ломтики имеют толщину примерно от 2 до 5 сантиметров. Более тонкие стейки обычно жарят на гриле при температуре около 220 ° C, более толстые стейки можно приготовить очень хорошо, используя метод реверсивного обжаривания.


В течение многих лет это были в основном нежные части, которые продавались как стейк. Есть и менее распространенные варианты, такие как бавет, хенгер (стейк мясника) и блейд. Эти части попадают под тяжелое рабочее мышечное мясо. Это означает, что эта мышца была очень активной в течение жизни животного. Такое мясо, обычно, имеет более грубую структуру, чем более нежные части. Поэтому у него более насыщенный вкус. Стейк блейд не имеет такой грубой структуры, хотя больше известен как мясо для тушения. И это самый недооцененный вид стейков, потому что из него можно приготовить целых два вида стейков: Топ-Блейд и Флэт Айрон. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то его называют топ-блейд. Если же мясо снято с жилы так, что бы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон.




Характеристики стейка

Хороший, свежий стейк из говядины имеет красивый ярко-красный цвет. Он может быть разных форм и размеров, и каждый стейк имеет свои особенности, которые влияют на вкус и нежность мяса. Кроме того, такие факторы, как порода, рацион, условия жизни и способ обработки мяса, играют важную роль в качестве стейков.


Благодаря количеству внутримышечного жира определяют степень мраморности мяса. Жир у необработанного мяса должен быть плотным, но не жестким и иметь белый цвет. При приготовлении жир придает мясу нежность, сочность и дополнительный вкус, а также защищает стейк от пересыхания при готовке.



Порода крупного рогатого скота как основа
Порода КРС служит основой в выборе качественного мяса. Например, Blonde d'Aquitaine, Лимузин, Герефорд и Абердин Ангус - известные как Блэк Ангус и Рэд Ангус - считаются наиболее качественными и популярными сортами. Склонность к формированию равномерных жировых прослоек внутри мышц заложена в этих породах на генетическом уровне. Кроме того, мраморность и процентное содержание жира также зависят от образа жизни скота. В частности, от диеты и свободы передвижения.



Откорм: травяной и зерновой

В случае с говядиной нужно обращать внимание на откорм -  травяной или зерновой. Выбор в пользу того или иного - это вопрос личного вкуса. Говядина с травянго откорма считается более чистым и натуральным. Тем не менее, некоторые выступают против говядины зернового откорма. Зерно обеспечивает более высокий процент жира в мясе, а жир – это основа вкусного стейка. 

В дополнение к диете, степень активности скота также сильно влияет на качество. Из-за того, что коровы много двигаются, жир хорошо распределяется по мясу. Это, в свою очередь, придает мраморность. Мраморное мясо предпочтительнее мяса со слоем жира по внешнему краю. Хотя такой жир тоже придает мясу дополнительный вкус. Преимущество мраморного мяса заключается в том, что жир часто полностью тает во время приготовления. Его вкус поглощается мясом.

Выдержанная говядина
Говядина всегда должна выдерживаться после убоя. Это примерно недельный процесс, при котором ферменты воздействуют на мясо и делают его более нежным и ароматным. Мясо проданное после выдержки называют свежим мясом. Выдержка бывает сухой или влажной. 

Влажное созревание - это упаковка мяса в вакуум, которое хранится при температуре чуть выше нуля. Очень важно, что при влажной выдержке срок годности мяса значительно продлевается. Кроме того, мясо становится более нежным и вкусным. Влажная выдержка подходит для любой части мяса.


Сухая выдержка
При сухом созревании мясо висит или лежит без упаковки в специальных климатических камерах или шкафах при идеальной температуре, влажности и контролируемой циркуляции воздуха. Цель сухой выдержки - сделать мясо более нежным и придать больше вкуса. Поскольку из мяса извлекается влага, вкус становится намного интенсивнее. Разница во вкусе по сравнению со свежим и сырым мясом будет ощутимой.

Для выдержки в сухом виде больше всего подходят мясные нарезки с хорошим соотношением мяса и жира. При сушке на мясе образуется темная корочка, которая содержит бактерии. Эта корка предотвращает попадание бактерий внутрь мяса в процессе вызревания. Вырезки на кости должны созревать с костью. Если удалить кость, есть вероятность, что бактерии могут попасть в мясо. Мясники срезают темную корочку с мяса после сушки. Затем выдержанное мясо можно нарезать на стейки.

Популярные стейки
Некоторые мясные вырезки хороши для стейков. Из какой части скота готовят те или иные стейки? Каковы характерные особенности, по которым можно распознать качественное мясо?

Рибай

Стейк Рибай - это нежный и вкусный кусок мяса с тонкой структурой, который вы можете быстро приготовить на Big Green Egg. Рибай хорошего качества имеет множественные жировые вкрапления - мраморность. Также через стейк проходит более грубая жировая прослойка. Рибай расположен в передней части спины и представлен как отруб и как стейк. Можно нарезать стейк рибай по толщине или весу.



Кот де Биф или рибай на кости

Кот-де-Бёф – это отличный стейк для приготовления на гриле. Это просто рибай на кости и он имеет те же особенности. Он также вырезается из передней части спины и содержит в себе часть ребра. Толщина стейка кот-де-биф зависит от кости, что делает его довольно толстым. В результате этот стейк обычно сначала доводят до почти готовности на непрямом жаре, а затем обжаривают на гриле (обратный/реверсивный метод) или наоборот (быстрая обжарка). Также можно купить томагавк. Это рибай с более длинной реберной костью.



Антрекот

Если вы хотите купить стейк антрекот, вы сами можете определить толщину мяса. В результате вы можете следовать рецепту антрекота, в котором вы будете готовить более тонкий или более толстый стейк, например, кот-де-беф. Антрекот – это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. У мяса есть корка на внешней стороне стейка. Кроме того, хороший антрекот может содержать мраморную жировую прослойку. Более дешевой альтернативой антрекота является пиканья, также известная как кострец. Хорошей кострец также имеет жировую корку. Если вы нарежете его на стейки, вы сможете приготовить его как антрекот.



Вырезка (тендерлойн)

Вырезка - самая нежная часть говядины с очень тонкой структурой, потому что при жизни скота эта мышца была наименее активной. Это постное мясо и обычно содержит мало жира. Вся вырезка состоит из отруба, центрального среза и «хвоста». Более толстая средняя часть называется шатобриан. Из нее, как правило, нарезают стейки, которые известны как турнедо, филе миньон или тендерлойн. Вырезка находится в филейной части большой поясничной мышцы . Тендерлоин дорогой и достаточно постный по сравнению с другими говяжьими стейками.



Стейк ти-боун

Если ваш выбор пал на стейк ти-боун, важно понимать, что его приготовление требует особого внимания. Стейк с Т-образной косьтю состоит из двух разных частей: антрекот и вырезка (тендерлойн). Качественный антрекот, это когда есть корка жира и хороший мраморный узор, которые отсутствуют в вырезке. Американский портерхауз напоминает Т-образную кость. Собственно, он содержит бОльший кусок антрекота и меньший кусок вырезки по сравнению с ти-боун. При приготовлении на барбекю ти-боун и портерхауса, не передерживайте вырезку и всегда давайте стейку нагреться до комнатной температуры, прежде чем приготовить.

Рамп стейк

Рамп стейк – это очень нежный стейк из бедренной части задней ноги бычка. Это отруб из крупа животного, то есть его задней части в филейной области бедра. Мясо с пониженным содержанием жира и крупными мышечными волокнами, поэтому  известно своим ароматным вкусом. Также важно, чтобы рамп стейк разрезался под прямым углом к жилам. Если вы выбрали рамп стейк, лучше всего его жарить на гриле короткое время при высокой температуре.



Бавет

Бавет - это плоский и удлиненный кусок из лучших частей пашнины бычка. Целый бавет весит примерно от 1 до 1,5 килограммов, из которого можно нарезать стейки. Бавет, как правило, рабочее  мышечное мясо, поэтому оно имеет грубую структуру и невероятный вкус. У хорошего бавета красивый мраморный узор, что придает мясу еще больше вкуса. Поскольку его популярность все растет, бавет стал дорожать в последние годы, но это все еще доступное мясо для барбекю.




Мяснику
Вооружившись этими знаниями, вы можете с уверенностью пойти к мяснику, чтобы купить стейки хорошего качества. Определите, какой стейк вы предпочитаете, и доверьтесь своим чувствам. Имеет ли мясо хороший чистый цвет? Если есть жир, выглядит ли оно свежим и твердым? Мясо не в слое влаги и разрезано ли оно под прямым углом к волокнам? Кроме того, если нет всей информации о мясе, вы можете задать мяснику некоторые вопросы, такие как:
• Какая мясная порода и каковы ее характеристики?
• Это травяной или зерновой откорм?
• Как жили животные?

Стейки на Большом Зеленом Яйце
После покупки стейков вы, естественно, захотите приготовить их как можно вкуснее на своем Большом Зеленом Яйце. Вы можете начать с рецептов ниже.

Поделиться:
01.09.2019
CТЕЙК РИБАЙ С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ С БЕКОНОМ И ЛУКОМ
Приготовить стейк рибай на Большом Зеленом Яйце очень просто...
Читать далее pic
01.09.2019
ТАКО С БИФШТЕКСОМ, ГУАКАМОЛЕ И ПИКО-ДЕ-ГАЛЬО
Характерный мексиканский тако - это небольшая наполненная тортилья, которая складывается вдвое и под..
Читать далее pic
31.08.2019
СТЕЙК ТОМАГАВК
Приготовьте этот стейк Томагавк на Big Green Egg и наслаждайтесь прекрасно приготовленным, сочным ку..
Читать далее pic
31.08.2019
КОТ ДЕ БИФ ГРИЛЬ
Можно предварительно натереть мясо сухим маринадом...
Читать далее pic