27.08.2020

Покупка, разделывание и приготовление свежей рыбы

Успех блюда зависит от качества ингредиентов. Возможно, у вас уже есть свой торговец рыбой, на которого вы всегда можете рассчитывать. Если нет, то доверьтесь своим инстинктам. Как только вы узнаете свойства свежей рыбы, вы всегда будете возвращаться домой с лучшим выбором. Давайте вернемся к основам и купим целую рыбу. Преимущество целой рыбы в том, что вы можете распознать, свежая ли она, она дешевле, чем филе, и можно использовать голову и кости для рыбного бульона.



Как выбрать свежую рыбу

Некоторые общие признаки, на которые нужно обратить внимание, покупая целую рыбу, просты для всех. Глаза должны быть ясными и круглыми, а плавники - гибкими, особенно хвост. Если плавники кажутся сухими, значит, рыба пережила свой расцвет. Кроме того, важно, чтобы жабры были красные, а филе упругим и пружиниться: когда вы нажимаете на рыбу, она "пружинит" обратно. Если нет, то рыба либо несвежая, либо ее замораживали. Замороженная рыба теряет свою упругость и в глазах может появиться белое пятно. Но иногда белое пятно может быть результатом того, что свежая рыба долгое время лежит на льду. Поэтому очень важно оценить все признаки свежести рыбы. Рыба также должна хорошо пахнуть. Если она имеет резкий рыбный запах, значит, она не свежая.



Пристальный взгляд на различные виды рыб

Общие знания, приведенные выше, помогут вам пройти долгий путь. Но один вид рыбы очень отличается от другого, и после покупки вам все равно придется очистить ее и, возможно, разделать, прежде чем вы сможете приготовить ее на своем Большом Зеленом Яйце. Поэтому давайте подробнее рассмотрим 3 вида рыб: сибаса (круглые рыбы), камбалу (камбалаобразные рыбы) и морского черта (хрящевые рыбы).



Очистка от чешуи круглой рыбы

Как и в случае с большинством рыб, вы можете оценить свежесть целого сибаса, основываясь на всех ранее упомянутых свойствах. Если вы собираетесь приготовить сибаса целиком, срежьте плавники с рыбы, прежде чем очистить ее от чешуи. Если вы хотите предотвратить попадание чешуи на филейную часть, положите рыбу в миску с холодной водой, пока вы чистите её. Для этого используйте нож-скребок. Если у вас его нет: для рыб с более крупной чешуей, таких как сибас, вы можете использовать изогнутую сторону поварского ножа. Еще один полезный совет: японцы используют плоскую половину раковины морского гребешка для удаления чешуи с рыбы. Для видов рыб с более мелкой чешуей, таких как лосось, вы можете счистить чешую металлическим спонжем. Всегда очищайте рыбу от чешуи, даже если вы удалите кожу позже.



Чистка и разделывание рыбы

После удаления чешуи, рыбу разрезают от конца брюха до головы, чтобы очистить брюшную полость - удалить кишки и внутренности. Кишки и внутренности нужно отсоединить от головы. Убедитесь, что вы не повредили печень или желчный пузырь, иначе это придаст рыбе горький вкус. После промойте рыбу изнутри и снаружи холодной водой и промокните ее насухо бумажным полотенцем, далее приготовьте рыбу целиком или разделите её на кусочки филе.



Филейная часть рыбы, такой, как сибас, расположена на спине, от головы до хвоста. Сначала сделайте разрез по диагонали за головой рыбы, а затем сделайте ровный срез от головы до хвоста вдоль позвоночника параллельно поверхности. Режьте филе с головы до хвоста над рёбрами. Так же срежьте второй кусок филе с другой стороны. Оставшиеся рёберные кости в более толстой части филе можно удалить плоскогубцами для рыбьих костей или пинцетом. Чтобы снять кожу, положите филе на разделочную доску кожей вниз. Сделайте разрез со стороны хвоста между рыбьим филе и кожей. Придерживая кожу, аккуратно ведите нож вдоль филе, как будто, отклеиваете филе от кожи, таким образом, нож сделает работу за вас. Теперь филе сибаса готово к томлению в камадо.



Камбалообразные рыбы, с кожей или без?

Глаза донных рыб, как и камбалы, маленькие и менее заметные, чем у круглых рыб. В дополнение к другим свойствам, свежесть камбалы можно определить по характерным оранжевым пятнам на ее темной коже. Они должны быть ярко-оранжевыми. Если вам нужно только филе камбалы без кожи, то лучше всего сразу приобрести очищенную филейную часть. Потому что камбала довольно сложная в очистке, по крайней мере, так кажется с первого раза, но это возможно. Кстати, белую кожу на дне рыбы можно оставить, это очень вкусно!



Два способа разделки камбалы

Как и большинство донных рыб, камбала не нуждается в очистке от чешуи и может быть разделана различными способами. Камбалу можно разделить на 4 части, брюшное филе получится более тонким, а филе спины более толстым. Если вы разделываете камбалу в английском стиле, не разделяйте спинную и брюшную части. Вместо этого проведите у основания головы поперечный надрез до хребтовой кости. Затем плавно надрежьте филе от головы до хвоста не касаясь костей. То есть вы срезаете всё целое филе сверху. Далее переверните рыбу и срежьте филе таким же образом с другой стороны.



Если вы хотите разделить камбалу на 4 филейные части, проведите поперечный надрез у основания головы полностью. Затем сделайте глубокий прямой разрез вдоль хребта от головы до хвоста. Также сделайте разрезы вдоль плавников по обеим сторонам рыбы. Таким образом, вы разделите тушу по 2 филейные части с каждой стороны – итого 4. Далее тонким ножом подденьте разрез от хребта и срежьте одну часть мяса с костей. Проделайте то же самое со второй частью и переверните рыбу. Повторите процесс с другой стороной камбалы.



Филе камбалы на кости

Для эффектной подачи вашего блюда вы также можете оставить оба (более толстых) задних филе на кости. Для этого срежьте только филе брюшка (более тонкое), вы можете разрезать его на куски и обжарить в кляре. Затем отрежьте голову и используйте крепкие ножницы, чтобы частично срезать брюшные кости аккуратным округлым разрезом; брюшные кости будут выглядеть как ирокез.



Борьба с морским чертом

Удильщик или морской черт имеет впечатляющий внешний вид и столь же впечатляющий вкус. Удильщик - это круглая, хрящевая рыба. Одним из преимуществ этого вида является то, что у него есть только позвоночник, состоящий из хрящей, и нет брюшных костей. Мясо с приятной, плотной текстурой, потому что аконит довольно ленив. Один из плавников на голове рыбы вытянут больше остальных и он светится, что является приманкой для других рыб. Более мелкие рыбы тянутся к свету, и все, что нужно сделать черту - это открыть рот. Если вы хотите понять, насколько свеж морской черт, при покупке обратите внимание на ранее перечисленные свойства, а также взгляните на рот рыбы. Пасть несвежей рыбы открывается гораздо шире, чем у свежей.



Целое филе или куски?

Вы можете приготовить целую вырезку сибаса или разрезать филе на куски. Не забудьте вырезать щеки морского черта, так как они являются самой эксклюзивной его частью и считаются деликатесом. Вы легко удалите мембрану, покрывающую щеки. Затем отрежьте голову от хвоста, разрезав плавник по направлению к голове, проталкивая позвоночник, а затем разрезав его по диагонали к другому плавнику. Переверните рыбу нижней стороной хвоста вверх и срежьте кожу с филе; это легко, нужно просто натянуть кожу и аккуратно срезать ножом натянутую мембрану. Проверьте мясо хвоста на наличие остаточной мембраны. Далее можно легко разделать хвост на филе, срезав мясо с обеих сторон позвоночника. Если вы хотите оставить позвоночник, просто разрежьте рыбу на куски нужной вам толщины.



Познакомьтесь, Bon Chef!

Вы хотите глубже погрузиться во все нюансы приготовления морских деликатесов? Мы сделали серию Bon Chef! - эпизодов посвященных рыбе, ракообразным и моллюскам. Шеф-повар Мишель Ламбермон и специалист по рыбе Якоб Дорн расскажут вам все тонкости донных рыб, окунеобразных, экзотической рыбы, а также моллюсков и ракообразных; и покажут, как их приготовить на Большом Зелёном Яйце.



Рыба на Big Green Egg

Независимо от того, купили ли вы сибаса, камбалу или морского черта, все они одинаково легко готовятся на Большом Зелёном Яйце. Эти рецепты вдохновят вас.



Поделиться:
24.08.2020
Филе сибаса томлёное на солянке
Рецепт приготовления барбекю из сибаса ? Филе сибаса, томлёное на солянке в Большом Зеленом Яйце, ле..
Читать далее pic
24.08.2020
Филе камбалы обжаренное с лисичками
Вы когда-нибудь жарили филе камбалы с гребнем на своем Большом Зеленом Яйце? Этот рецепт дает вам вк..
Читать далее pic
24.08.2020
Жареный морской черт с жареным перцем
Жареный морской черт с жареным перцем на Big Green Egg..
Читать далее pic