06.09.2019

ДРЕВЕСИНА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ, КАКУЮ И КОГДА ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Вы хотите превратить Большое Зеленое Яйцо в коптильню? В этом блоге вы прочитаете все подробности об использовании щепы и дощечек для жарки и копчения.


Хотите немного копченого лосося или вкусную копченую утиную грудку? Вы можете приготовить их самостоятельно на Большом Зеленом Яйце! Благодаря куполу вы можете легко превратить EGG в настоящую коптильню. Уникальный керамический материал сохраняет сочными ингредиенты и обеспечивает постоянную температуру. Но какую древесину для копчения следует использовать и для каких целей?


Горячее копчение


Чтобы использовать Большое Зеленое Яйцо в качестве коптильни, все, что вам нужно, кроме вашего гриля, это древесина для копчения. Для большинства сеансов копчения вам также понадобится теплозащитный экран, который у вас, вероятно, уже есть. В этом блоге мы фокусируемся на горячем копчении, поэтому работа с генератором холодного дыма и древесной стружкой обсуждаться не будет (хотя вы можете использовать для этого и Большое Зеленое Яйцо). Это позволяет нам более внимательно изучить различные варианты одновременного копчения и приготовления ингредиентов. Это простая техника, в которой вы используете древесину в качестве натурального ароматизатора, который также создает восхитительный аромат.


Дымный ароматизированный уголь


Использование хорошего древесного угля уже придает тонкий дымный вкус. Например, вы когда-нибудь пекли яблочный пирог в EGG? Вкус настолько хорош, что, как только вы его приготовите, вы никогда не захотите готовить на чем-либо еще. Когда вы коптите еду, вы сознательно добавляете в свои ингредиенты определенный аромат. Рецепты барбекю обычно указывают, какой вкус копченой древесины следует использовать, и почему именно эта древесина идеально подходит для ингредиента. Или когда вы должны выбрать древесную щепу или деревянные дощечки для копчения. И какие ингредиенты подходят для деревянной дощечки для жарки и копчения. Если у вас есть эти базовые знания, вы можете начинать экспериментировать.




Щепа, щепа древесная крупная или дощечки для жарки и копчения


Для горячего копчения используйте щепу, дощечки для жарки и копчения. Древесная щепа особенно подходит для коротких сеансов копчения, до тридцати минут. Вы можете использовать ее, чтобы коптить и готовить рыбу и птицу и более тонкие кусочки мяса, а также коптить другие ингредиенты, такие как кускус. Если вы планируете более длительный сеанс копчения, например, для хорошего большого куска мяса, такого как копченая свиная грудинка, тогда выбирайте крупную щепу. Это потому, что она долго выделяет дым.


Если у вас нет крупной щепы под рукой, вы также можете смешать древесную щепу с углем. Разожгите уголь и распределите дымящуюся древесину по всему углю. Вы также можете подсыпать по горстке древесной щепы на уголь каждые полчаса, но это сложнее, стоит постоянно удалять ингредиенты, решетку и теплозащитный экран.




Копчение дерева: замачивать или не замачивать


Мнения расходятся в том, стоит ли замачивать щепу. Вы можете замачивать древесную щепу заранее, но это не обязательно. Одним из аргументов против замачивания является разница в температуре, вызванная разбрызгиванием влажной щепы на горящий уголь. Поскольку почти всегда используется теплозащитный экран при использовании древесной щепы (и крупной щепы), температура в вашем EGG падает при добавлении древесины. Замачивание вашей деревянной щепы заставит температуру упасть еще больше.


Мясо и рыба будут поглощать дым до тех пор, пока поры открыты, то есть примерно до тех пор, пока продукт остается влажным снаружи. Чем ниже температура EGG, тем дольше это длится, и тем дольше ваш продукт поглощает дымный аромат. Более того, вы создаете не только дым, но и пар. Если это то, что вы хотите, то, конечно, вы должны замочить щепу.


В любом случае вам не нужно вымачивать древесную щепу, для того чтобы она не загорелась. Учитывая тот факт, что вы коптите с закрытым куполом, ограниченная подача воздуха делает это невозможным. Мочить крупную щепу бессмысленно, потому что учитывая твердость дерева и размер кусков вам придется вымачивать ее в течение нескольких дней, и даже тогда эффект будет незначительным.



Замачивание древесной щепы: Щепа без замачивания:
  • Падение температуры EGG
  • Отсутствие падения температуры
  • Более интенсивный дымный аромат
  • Менее интенсивный дымный аромат
  • Незначительная выработка дыма
  • Интенсивная выработка дыма



Копчение на дощечках


На деревянной дощечке для гриля вы коптите не так, как с древесной щепой или крупной щепой. Как правило, вы коптите при гораздо более высокой температуре, чем с щепой: между 175 ° C и 225 ° C. В принципе, вам не нужно использовать теплозащитный экран, потому что дощечка служит вместо него. Цель состоит в том, чтобы нижняя часть дощечки тлела, придавая вашим ингредиентам изысканный дымовой акцент. Чаще для приготовления используются дощечки из ольхи и кедра. Это мягкая древесина, которая быстро впитывает влагу и выделяет мягкий дымный аромат.


Деревянные дощечки для жарки и копчения должны быть замочены не менее часа. Если вы не пропитаете дощечку, она вполне может загореться, так как вы коптите при высокой температуре и запас воздуха больше.


Дощечки очень подходят для деликатных ингредиентов, таких как рыбное филе (дополнительное преимущество –ничто не прилипает к вашей решетке), креветки, морские гребешки, овощи и небольшие блюда. Приготовьте, например, филе копченой скумбрии. Вы также можете покоптить стейк на дощечке, но потом жарить его на чугунной решетке для хорошей реакции Майяра.


Копчение на сене




Помимо дерева, вы также можете использовать другие натуральные материалы для копчения. Одним из них является сено (без опрыскивания). Когда вы коптите на сене, аромат сена передается ингредиентам. Сено горит быстро, поэтому его не следует выбрасывать на горящий уголь. По сути, вы кладете сено на решетку с ингредиентом сверху, возможно, покрытым дополнительным сеном. Теплозащитный экран не используется.


Вы можете позволить (не пропитанному) сену загореться, а затем закрыть купол и перекрыть подачу воздуха. Сено будет тлеть и коптиться, как в рецепте со свининой свободного выгула.


Самый простой и безопасный способ коптить на сене - это тщательно пропитывать сено. Как указано выше, вы кладете пропитанное сено с ингредиентом на решетку. Излучаемое тепло заставляет сено коптиться, сразу же образуя тепловую защиту, который защищает ваш ингредиент. Немедленно закройте купол и дайте температуре вашего гриля подняться максимум до 130 ° C.


Породы дерева


В дополнение к различным типам копченой древесины, есть также различные вкусы, в зависимости от типа древесины. Некоторые из них взаимозаменяемы. Например, дощечки из ольхи и кедра довольно мягкие. Фруктовое дерево, такое как яблоко и вишня, также довольно мягкое, в то время как мескит и гикори являются более сильными сортами, которые выделяют интенсивный дымный аромат.


Руководящий принцип заключается в том, что ингредиенты с мягким вкусом лучше всего сочетать с мягким типом дерева. С другой стороны, ингредиенты, которые содержат сильные ароматы, например в маринаде, не будут подавлены копченой древесиной, которая придает более интенсивный аромат. Такие ароматы, как орех, пекан, бук и виски, обычно подходят ко всем ингредиентам. Если вы сомневаетесь, вы всегда можете использовать один из этих типов.


Более тяжелые породы древесины используйте с осторожностью. Горсть древесной щепы обычно подходит для короткого сеанса копчения, а для длительного сеанса подойдет крупная щепа. Менее интенсивный дымный аромат все равно даст хороший результат, а слишком много дыма может вызвать горький вкус. Если вы хотите более интенсивный аромат, добавьте больше копченой древесины в следующий раз, когда будете готовить тот же рецепт.


В таблице ниже показано, какие породы дерева подходят для каких продуктов. Конечно, вы можете поэкспериментировать и решить для себя, что вам больше нравится!



Щепа древесная Щепа древесная крупная Дощечки для жарки и копчения
для копчения до 30 минут с теплозащитным экраномдля копчения более 30 минут с теплозащитным экраномдля копчения на более высоких температурах без теплозащитного экрана
Вкус (аромат)замачивание является обязательнымбез замачиваниязамачивание не менее 1 часа
Яблокоумеренно сладкий, фруктовыйрыба (филе), ракообразные, свинина, телятина, белое мясо птицы, цитрусовые, желтые фрукты, миндальсвинина, телятина и белое мясо птицырыбное филе (например, лосось, форель, морской окунь и скумбрия), морепродукты, такие как креветки и морские гребешки, кусочки курицы, стейки, тартар из лосося или стейка, небольшие блюда
Вишнямягкий средне - сладкий, слегка фруктовыйрыба (филе), приправленная свинина, баранина, говядина, темное мясо птицы, например утка, дичь, перец, красные фруктыПряная свинина, баранина, говядина, темная птица, такая как утка, дичьрыбное филе (например, лосось, форель, морской окунь и скумбрия), морепродукты, такие как креветки и гребешки, куски курицы, стейки, лосось или стейк тартар, небольшие блюда
Пекансредний-ореховыйрыбы, такие как скумбрия, говядина, темное мясо птицы, такое как утки, дичи, молочного шоколада, сольцелая рыба, такая как скумбрия, говядина, темная птица - утка, дичьn/a
Гикориинтенсивный, копченый, пряныйговядина, приправленная свинина, дичь, орехиговядина, приправленная свинина, дичь, часто используется свиная грудинкаn/a
Мескитнасыщенный, терпкий, слегка сладковатыйговядина, приправленная свинина, дичьговядина, приправленная свинина, дичь, часто используется свиная грудинкаn/a
Кедрмягкий-среднийрыба (филе), свинина, телятина, баранина, говядина, птицаn/aрыбное филе (например, лосось, форель, морской окунь и скумбрия), морепродукты, такие как креветки и гребешки, отрубы птицы, стейки, лосось или стейк тартар, овощи, небольшие блюда
Ольхамягкий, сладкийрыба (филе), например лосось, форель, морской окунь и скумбрия, морепродукты в виде креветок и гребешков, свинина, телятина, белое мясо птицы, овощисвинина, телятина и белое мясо птицырыба (филе), например, лосось, форель, морской окунь и скумбрия, морепродукты, такие как креветки и гребешки, отрубы птицы, стейки, лосось или стейк тартар, овощи, небольшие блюда
Дубсредне-интенсивныйрыба, свинина, баранина, говядина, птица, дичьрыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичьn/a
Буксреднийрыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичь, овощирыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичьn/a
Вискиполусладкийрыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичь, овощирыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичьn/a


Покупка древесины для копчения


Вы можете приобрести древесину для копчения в магазине для барбекю, в садовом центре или в кулинарном магазине с отделением для барбекю, независимо от того, хотите ли вы работать с древесной щепой, крупной древесной щепой или дощечками для жарки и копчения. Конечно, вы всегда можете посетить местного дилера Большого Зеленого Яйца. Если вас интересует сено для копчения, обратитесь в местный зоомагазин за неиспользованным сеном.




Поделиться: