06.09.2019

ДРЕВЕСИНА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ, КАКУЮ И КОГДА ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Хотите немного копченого лосося или вкусную копченую утиную грудку? Вы можете приготовить их самостоятельно на Большом Зеленом Яйце! Благодаря куполу вы можете легко превратить EGG в настоящую коптильню. Уникальный керамический материал сохраняет сочными ингредиенты и обеспечивает постоянную температуру. Но какую древесину для копчения следует использовать и для каких целей?








Горячее копчение


Чтобы использовать Большое Зеленое Яйцо в качестве коптильни, все, что вам нужно, кроме вашего гриля, это древесина для копчения. Для большинства видов копчения вам также понадобится теплозащитный экран, который у вас, вероятно, уже есть. В этом блоге мы фокусируемся на горячем копчении, поэтому работа с генератором холодного дыма и древесной стружкой обсуждаться не будет (хотя вы также можете использовать для этого Big Green Egg ). Это позволит нам более внимательно изучить различные варианты одновременного копчения и приготовления ингредиентов. Простая техника, в которой вы используете древесину в качестве натурального ароматизатора и создания восхитительного аромата.


Ароматный древесный уголь


Использование хорошего древесного угля уже придает тонкий дымный вкус. Например, вы когда-нибудь пекли яблочный пирог в EGG? Вкус настолько хорош, что, как только вы его приготовите, вы никогда не захотите готовить на чем-либо еще. Когда вы коптите еду, вы сознательно добавляете в свои ингредиенты определенный аромат. Рецепты барбекю обычно указывают, какой вид древесины для копчения следует использовать, и почему именно эта древесина идеально подходит для ингредиента. Или когда вы должны выбрать древесную щепу или деревянные дощечки для копчения. И какие ингредиенты подходят для жарки и копчения с дощечками. Если у вас есть эти базовые знания, вы можете начинать экспериментировать.







Древесная щепа средняя, крупная или дощечки для жарки и копчения


Для горячего копчения используйте щепу или дощечки. Древесная щепа среднего размера подходит для кратковременного копчения, до тридцати минут. Вы можете использовать ее, чтобы коптить и готовить рыбу и птицу и более тонкие кусочки мяса, а также коптить другие ингредиенты, такие как кускус. Если вы планируете более длительный сеанс копчения, например, для хорошего большого куска мяса, такого как копченая свиная грудинка, тогда выбирайте крупную щепу. Она дольше выделяет дым.


Если у вас нет крупной щепы под рукой, вы также можете смешать среднюю с углем. Разожгите уголь и распределите щепу по всему углю. Вы также можете подсыпать по горстке этой щепы на уголь каждые полчаса, но так будет сложнее,  потому что нужно постоянно вынимать ингредиенты, решетку и теплозащитный экран.


Древесина для копчения: замачивать или не замачивать?


Мнения расходятся. Вы можете замочить щепу заранее, но это не обязательно. Один из аргументов против замачивания - снижение температуры после разбрызгивания влажной щепы на горящий уголь. Поскольку почти всегда используется непрямой жар, температура в вашем EGG падает при добавлении щепы. Замачивание заставит температуру упасть еще больше.

Мясо и рыба будут поглощать дым до тех пор, пока открыты поры, то есть примерно до тех пор, пока продукт остается влажным снаружи. Чем ниже температура EGG, тем дольше это длится, и тем дольше ваш продукт поглощает дымный аромат. Более того, вы создаете не только дым, но и пар. Если это то, что вам нужно, то, конечно, надо замочить щепу.

В любом случае не обязательно замачивать древесную щепу. Вы коптите с закрытым куполом, ограниченная подача воздуха исключает возможность возгорания древесины. Мочить крупную щепу бессмысленно, потому что учитывая твердость дерева и размер кусков вам придется вымачивать ее в течение нескольких дней, и даже тогда эффект будет незначительным.


Замачивание древесной щепы: Щепа без замачивания:
  • Падение температуры EGG
  • Отсутствие падения температуры
  • Более интенсивный дымный аромат
  • Менее интенсивный дымный аромат
  • Незначительная выработка дыма
  • Интенсивная выработка дыма



Копчение на дощечках


На деревянной дощечке для гриля вы коптите не так, как с древесной щепой. Как правило, вы коптите при гораздо более высокой температуре: между 175 ° C и 225 ° C. В принципе, вам не нужно использовать теплозащитный экран, потому что дощечка заменяет его. Цель состоит в том, чтобы нижняя часть дощечки тлела, придавая вашим ингредиентам изысканный дымный акцент. Чаще для приготовления используются дощечки из ольхи и кедра. Это мягкая древесина, которая быстро впитывает влагу и выделяет мягкий дымный аромат.

Деревянные дощечки для жарки и копчения должны быть замочены не менее часа. Если вы не пропитаете дощечку, она вполне может загореться, так как вы коптите при высокой температуре и запас воздуха больше.

Дощечки очень подходят для деликатных ингредиентов, таких как рыбное филе (дополнительное преимущество –ничто не прилипает к вашей решетке), креветки, морские гребешки, овощи и небольшие блюда. Приготовьте, например, филе копченой скумбрии. Вы также можете покоптить стейк на дощечке, но потом жарить его на чугунной решетке для хорошей реакции Мэйяра.


Копчение на сене

Помимо дерева, вы также можете использовать другие натуральные материалы для копчения. Одним из них является сено (без опрыскивания). Когда вы коптите на сене, аромат сена передается ингредиентам. Сено горит быстро, поэтому его не следует выбрасывать на горящий уголь. По сути, вы кладете сено на решетку с ингредиентом сверху, возможно, покрытым дополнительным сеном. Теплозащитный экран не используется.


Вы можете позволить (не пропитанному) сену загореться, а затем закрыть купол и перекрыть подачу воздуха. Сено будет тлеть и коптиться.


Самый простой и безопасный способ коптить на сене - это тщательно пропитывать сено. Как указано выше, вы кладете пропитанное сено с ингредиентом на решетку. Излучаемое тепло заставляет сено коптиться, сразу же образуя тепловую защиту, который защищает ваш ингредиент. Немедленно закройте купол и дайте температуре вашего гриля подняться максимум до 130 ° C.


Породы дерева


В дополнение к различным типам копченой древесины, есть также различные вкусы, в зависимости от типа древесины. Некоторые из них взаимозаменяемы. Например, дощечки из ольхи и кедра довольно мягкие. Фруктовое дерево, такое как яблоко и вишня, также довольно мягкое, в то время как мескит и гикори являются более сильными сортами, которые выделяют интенсивный дымный аромат.

Руководящий принцип заключается в том, что ингредиенты с мягким вкусом лучше всего сочетать с мягким типом дерева. Ингредиенты, которые содержат сильные ароматы, например в маринованные, не будут приглушены копченой древесиной, которая придает более интенсивный аромат. Такие ароматы, как орех, пекан, бук и виски, обычно подходят ко всем ингредиентам. Если вы сомневаетесь, вы всегда можете использовать один из этих видов.

Более тяжелые породы древесины используйте с осторожностью. Горсть древесной щепы обычно подходит для короткого сеанса копчения, а для длительного сеанса подойдет крупная щепа. Менее интенсивный дымный аромат все равно даст хороший результат, а слишком много дыма может вызвать горький вкус. Если вы хотите более интенсивный аромат, добавьте больше копченой древесины в следующий раз, когда будете готовить тот же рецепт.

В таблице ниже показано, какие породы дерева подходят для каких продуктов. Конечно, вы можете поэкспериментировать и решить для себя, что вам больше нравится!



Щепа древесная
Щепа древесная крупная
Дощечки для жарки и копчения
для копчения до 30 минут с теплозащитным экраномдля копчения более 30 минут с теплозащитным экраномдля копчения на более высоких температурах без теплозащитного экрана
Вкус (аромат)замачивание является обязательнымбез замачиваниязамачивание не менее 1 часа
Яблокоумеренно сладкий, фруктовыйрыба (филе), ракообразные, свинина, телятина, белое мясо птицы, цитрусовые, желтые фрукты, миндальсвинина, телятина и белое мясо птицырыбное филе (например, лосось, форель, морской окунь и скумбрия), морепродукты, такие как креветки и морские гребешки, кусочки курицы, стейки, тартар из лосося или стейка, небольшие блюда
Вишнямягкий средне - сладкий, слегка фруктовыйрыба (филе), приправленная свинина, баранина, говядина, темное мясо птицы, например утка, дичь, перец, красные фруктыПряная свинина, баранина, говядина, темная птица, такая как утка, дичьрыбное филе (например, лосось, форель, морской окунь и скумбрия), морепродукты, такие как креветки и гребешки, куски курицы, стейки, лосось или стейк тартар, небольшие блюда
Пекансредний-ореховыйрыбы, такие как скумбрия, говядина, темное мясо птицы, такое как утки, дичи, молочного шоколада, сольцелая рыба, такая как скумбрия, говядина, темная птица - утка, дичь
Гикориинтенсивный, копченый, пряныйговядина, приправленная свинина, дичь, орехиговядина, приправленная свинина, дичь, часто используется свиная грудинка
Мескитнасыщенный, терпкий, слегка сладковатыйговядина, приправленная свинина, дичьговядина, приправленная свинина, дичь, часто используется свиная грудинка
Кедрмягкий-среднийрыба (филе), свинина, телятина, баранина, говядина, птицаn/aрыбное филе (например, лосось, форель, морской окунь и скумбрия), морепродукты, такие как креветки и гребешки, отрубы птицы, стейки, лосось или стейк тартар, овощи, небольшие блюда
Ольхамягкий, сладкийрыба (филе), например лосось, форель, морской окунь и скумбрия, морепродукты в виде креветок и гребешков, свинина, телятина, белое мясо птицы, овощисвинина, телятина и белое мясо птицырыба (филе), например, лосось, форель, морской окунь и скумбрия, морепродукты, такие как креветки и гребешки, отрубы птицы, стейки, лосось или стейк тартар, овощи, небольшие блюда
Дубсредне-интенсивныйрыба, свинина, баранина, говядина, птица, дичьрыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичь
Буксреднийрыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичь, овощирыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичь
Вискиполусладкийрыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичь, овощирыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичь


Покупка древесины для копчения


Вы можете приобрести древесину для копчения в магазине для барбекю, в садовом центре или в кулинарном магазине с отделом для барбекю, независимо от того, хотите ли вы работать со средней, крупной древесной щепой или дощечками для копчения. 




Поделиться:
14.02.2020
Копчено-жареные ребрышки с луком-порей
Копчено-жареные ребрышки из Большого Зеленого Яйца..
Читать далее pic
09.01.2020
Копченый банан на кедровых листах с шоколадом и фисташками
Легкий барбекю десерт с бананом и фисташками на Big Green Egg..
Читать далее pic
01.09.2019
КОПЧЕНАЯ СКУМБРИЯ НА ПАРУ
В этом рецепте мы будем готовить свежую скумбрию на пару и коптить ее...
Читать далее pic
29.08.2019
КОПЧЕНОЕ КАРПАЧЧО НА СЕНЕ
Копченое мясо - это отличный способ добавления аромата к блюду...
Читать далее pic
29.08.2019
КОПЧЕНЫЙ ЛОСОСЬ НА КЕДРОВЫХ ДОЩЕЧКАХ
Кедровые дощечки являются отличным приспособлением для копчения лосося или другой рыбы...
Читать далее pic
28.08.2019
КОПЧЕНАЯ ФОРЕЛЬ С ЗАПЕЧЕННОЙ НА ГРИЛЕ СПАРЖЕЙ
Использование сезонных продуктов для приготовления самых вкусных блюд – это всегда удовольствие...
Читать далее pic